蘇式月餅的起源和配方

       蘇式月餅起源于上海、江浙及周邊地區，其主要的特點是餅皮蔬松，餡料有五仁、豆沙等，甜度高于其它類月餅，主要產品有杭州利民生產的蘇式月餅等。 

     蘇式月餅是我國的傳統食品，更受到江南地區人民的喜愛。蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。 

    皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式糕點的精華。蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。 蘇式月餅選用原輔材料講究，富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配制而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調制而成。 

蘇式糕點以甜、松、糯、韌著稱，可謂是蘇州飲食的一大特色。 

   蘇州人食用糕點十分講究時令和新鮮，農歷正月酒釀餅、二月雪餅、三月閔餅、四月綠豆糕、五月薄荷糕、六月大方糕、七月巧酥、八月月餅……月月翻新。 

   蘇式糕點更是禮儀中不可缺少的吉祥物和點綴品。嬰兒出生或初次剃頭，要送云片糕，象征祥云片片；老人祝壽，要送壽糕、壽桃；婚宴喜慶，要送棗泥拉糕、八寶蓮子羹或山楂甜糕；甚至造房子、搬家、辦喪事，也要討口彩，送糕團點心。 

   蘇式月餅是蘇式糕點的精華，分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。 

   月餅發展至今，根據口味和地域分成了幾大派系，主要有蘇式、廣式、京式、滇式和潮式等。蘇式月餅因起源于蘇州而得名，又被稱為“姑蘇月餅”。唐朝詩人蘇軾的詩句“小餅如嚼月，中有酥和怡”說的就是蘇式月餅。“酥和怡”指的就是蘇式月餅酥松易化的特點。

   “蘇式月餅的外形之美、口味之美，都符合中國人的審美情趣，而其不改的油酥皮，也能勾起人們對往日的回憶。”

    蘇式月餅的最大特點就是油酥皮，里面包含果仁、糖分等。采芝齋褚經理告訴記者，上世紀80年代以前，蘇式月餅在蘇州占據了95%的市場份額。之所以那么受歡迎，是因為在計劃經濟時代，普通家庭都缺油少糖，那時蘇式月餅的口味是重油重糖，對平時缺油糖的人們十分有吸引力，中秋節吃上一小塊蘇式月餅，感覺非常好。那時人們要排隊憑票才能買到蘇式月餅。到了80年代，人們生活逐漸富裕了，口味也發生變化。這時廣式月餅開始涌入蘇州，由于其口味清淡、品種繁多，逐漸贏得市場。到90年代初，蘇式月餅因為重油重糖的口味，失去市場寵愛，市場份額不足20%。 

原料配方 

皮料：葷月餅皮料與普通蘇式月餅相同。 

素月餅皮料： 精白面粉8公斤 麻油2.6公斤 飴糖1公斤 80℃熱水3公斤 

酥皮料：葷月餅酥皮料與普通蘇式月餅相同。 

素月餅酥皮料 精白面粉4.25公斤 麻油1.875公斤 

飾面料：黑芝麻1.75公斤，作黑芝麻椒鹽月餅的餅皮用。